Ce mâncau țăranii români: porumbul și mămăliga

Un țăran român mânca, pe la 1895, cam un kilogram de făină de porumb pe zi și cel mult 15 kilograme de carne pe an. Cifrele sunt din ancheta unui medic premiată de Academia Română, iar documentele arată că mămăliga pe care o socotim străveche nu are, la noi, nici trei sute de ani. Ce mâncau țăranii români, de unde a venit porumbul și ce boală a adus cu el, pe documente.

Ce mâncau țăranii români, pus în cifre

Răspunsul scurt la întrebarea ce mâncau țăranii români se află într-o carte premiată de Academia Română în 1895. Doctorul Gheorghe Crăiniceanu, autorul volumului „Igiena țeranului român”, a strâns rapoartele medicilor primari din aproape toate județele Vechiului Regat și a încercat să pună o cifră pe masa de fiecare zi. Socoteala lui: aproximativ 530 de kilograme de hrană pe an pentru un țăran, din care 360 de kilograme de cereale, 150 de kilograme de legume, 10 kilograme de carne de porc, 5 kilograme de carne de alte animale și 5 kilograme de grăsime.

Merticul zilnic de făină de porumb era, scrie Crăiniceanu, un kilogram. Doctorul Constantin Istrati vorbea tot de o oca pe zi, iar doctorul Nicolae Manolescu, în „Apărătorul sănătății”, de 800 până la 1.000 de grame. Pentru muncitorii din spitalele țării, rația fusese scăzută în 1885 de la o oca, adică 1.200 de grame la măsura folosită de autor, la 800 de grame, iar Crăiniceanu adaugă o observație care spune tot: acolo erau și legume, carne și grăsime, pe care țăranul nu și le putea permite nici dacă le avea.

Pe aceeași masă, carnea era o excepție de calendar. Rapoartele din județe repetă formula: carne la Paște, la Crăciun, la zile mari ori la praznice. Petre S. Aurelian, în „Țera noastră”, în 1875, dădea un consum anual de locuitor de circa 246 de ocale de cereale, 18 ocale de carne, 9 de vin și 17 de rachiu. Într-un articol publicat în 1962 în revista „Annales”, istoricul Georges C. Haupt, lucrând pe aceleași anchete medicale românești, rezuma rația zilnică a țăranului la 675 de grame de cereale, cu 10 până la 12 kilograme de carne pe an și numai 4 kilograme de produse lactate.

Agronomul Ion Ionescu de la Brad, citat de Crăiniceanu la capitolul județului Mehedinți, a spus-o mai aspru decât orice tabel: „Mai jumătate din zilele anului Românul postește; și ce post? Legume fierte și mămăligă: un regim vegetal înadins comandat pentru a slăbi puterile, a mortifica corpul!”. Și mai departe: „Cu un ou muncitorul nostru face un prânz! Carne mănâncă rar și când mănâncă atunci primăvara este de miel, toamna de vacă și iarna de porc.”

De când se mănâncă mămăligă în Țările Române?

Aici începe partea interesantă, fiindcă răspunsul pe care îl știe toată lumea, adică „de când e lumea”, nu se susține. Mămăliga de porumb este, la scara istoriei noastre, o mâncare nouă. Porumbul a venit din America, iar drumul lui până în ceaunul de pe plita unei case din Teleorman sau din Botoșani a durat două secole, nu douăzeci.

Cea mai veche mențiune cunoscută a culturii porumbului în spațiul sud-est european, așa cum o rezumă Traian Stoianovich în ancheta publicată în „Annales” în 1962, ar fi din 1611, în Croația. Stoianovich însuși o dă cu rezervă: referința trece dintr-o teză germană în alta și nimeni nu a mai ajuns la izvorul ei. În Bosnia, geograful otoman Evliya Çelebi nu a întâlnit porumb în două călătorii succesive, în 1660 și 1664. În sangeacul Scutari, Mariano Bolizza nu văzuse porumb în 1612, iar în 1716 corespondența consulară franceză înregistrează deja export de porumb, numit „grain turcq”, prin portul Durazzo. Nu este un val, ci o înaintare pe petice, de la grădină la câmp, sat cu sat.

Pentru Țările Române, cea mai limpede atestare timpurie pe care o avem la îndemână vine de la un om care a lucrat în casa domnului. Anton Maria Del Chiaro, florentin, secretar pentru limbi străine al lui Constantin Brâncoveanu, a publicat la Veneția, în 1718, „Istoria delle moderne rivoluzioni della Valachia”. Într-un pasaj despre rodnicia țării, el înșiră calendarul semănatului din Valahia și pune, una lângă alta, trei cereale: grâul, semănat toamna după două arături; „il miglio”, adică meiul, semănat primăvara și cules în iulie; și „il formentone o sia gran turco”, adică porumbul, semănat tot primăvara și cules în august.

Mărturia asta are o calitate pe care puține o au: nu spune doar că porumbul exista, ci îl arată integrat într-un calendar agricol, cu loc propriu între celelalte, lângă meiul pe care urma să îl înlocuiască. Cartea a fost retipărită la București, în 1914, în ediția lui Nicolae Iorga.

Ce era mămăliga înainte de porumb?

Era de mei. Iar lucrul acesta nu e o presupunere, îl spun cuvintele.

Meiul, Panicum miliaceum, este una dintre cele mai vechi plante de cultură din regiune. Arheobotanistul Ferenc Gyulai, într-un studiu în două părți publicat în 2014 în revista „Columella”, a adunat descoperirile de semințe din bazinul carpatic și arată că meiul se cultiva aici înainte de mileniul al VI-lea înainte de Hristos și apare, în proporții diferite, în toate epocile arheologice. Era o cereală iubită, cu perioadă scurtă de vegetație, creștere rapidă și puține pretenții de îngrijire, ceea ce o făcea potrivită și pentru populațiile care se mutau des. Gyulai scrie că meiul a rămas o plantă de bază, cultivată tradițional, „până la apariția porumbului, noua plantă de terci”.

Substituția s-a făcut atât de complet încât noua plantă a luat numele celei vechi. În studiul său din 1966, tot în „Annales”, Stoianovich arată că numele porumbului în sud-estul Europei sunt, aproape toate, vechi nume de mei sau de sorg. Românescul „porumb” vine din lanțul kalampokki, kolomboč, gâlâb, cu k devenit p și l devenit r, iar în Serbia, Bulgaria și Valahia acel cuvânt a numit mai întâi meiul și abia pe urmă porumbul. „Păpușoi” și bulgărescul „papur” vin din papyrus și numeau orice plantă cu tulpină de trestie. „Mălai” nu este decât „muruz” cu r prefăcut în l. Iar mămăliga, scrie el, este „mumuli”, adică făină de porumb, „odinioară de mei”, fiartă în apă.

Dicționarul român-francez al lui Frédéric Damé, apărut la București în 1894, încă înregistra „mălai mic” pentru mei. Cu alte cuvinte, pe tot parcursul secolului al XVIII-lea și o bună parte din al XIX-lea, cuvântul „mălai” a putut însemna, după loc și după om, două plante diferite. Lucien Febvre observase același fenomen în Franța secolului al XVI-lea, iar confuzia a ținut acolo o sută cincizeci de ani după primele culturi.

Ce spun documentele, de la un hrisov moldovenesc la consulul austriac

Capcana se vede cel mai bine într-un act din 1658. Domnul Gheorghe Ghica primește jalba țăranilor dintr-un sat moldovenesc, care se plângeau de abuzurile legate de obligația de a găzdui domnul, suita lui și dregătorii aflați în misiune, și poruncește ca de acum înainte „să-i dea bucate, însă din carele or mânca țăranii, mălai, brânză, ce or ave”. Documentul a fost publicat în 1956, în „Studii și cercetări științifice. Istorie”, la Iași. Întrebarea pe care o pune Haupt este simplă și fără răspuns sigur: mălaiul acela era de mei sau era deja de porumb?

Următoarele mărturii, strânse de Crăiniceanu în capitolul lui istoric, se citesc ca un termometru. Un tarif de prețuri de la Craiova, din 1719, pomenește porumbul rar și la prețuri apropiate de cele ale meiului, de două ori mai mici decât cele ale grâului. Franz Joseph Sulzer, în 1781, scrie despre chila de porumb vândută cu un florin și despre „mălaiu de mei”, dar adaugă că mai obișnuită este mămăliga, fie crudă, tăiată cu ață, fie „boierească”, cu unt.

În 1785, medicul Martin Lange constată în lucrarea sa tipărită la Offenbach în 1791 că românii din Transilvania se hrănesc cu mei, porumb și hrișcă: „cibi ex milio, frumento turcico et fagopyro parati, quibus his locis valachi nutriuntur”. Generalul Enzenberg scrie din Bucovina, în 1786, într-un raport publicat de Hurmuzaki în colecția „Documente”, că se cultivă mult mei, care, după păpușoi, este cea mai plăcută hrană a țăranului. Observați ordinea: porumbul a trecut în față, meiul e încă al doilea.

Raicevich, ragusan, consul imperial pe lângă principatele Valahiei și Moldovei, publică la Napoli, în 1788, „Osservazioni storiche, naturali e politiche intorno la Valachia e Moldavia”, unde spune că această cultură e așezată acolo doar „da poco tempo”, de puțină vreme. Dar același Raicevich explică și de ce prinsese: locuitorii preferă făina de porumb fiindcă le vine mai ușor să facă zilnic o mămăligă decât să dospească și să coacă pâine de grâu. O mâncau cu sare, cu lapte, cu brânză proaspătă ori cu pește sărat, care le plăcea foarte mult, scrie consulul, fiindcă le face poftă de vin și de rachiu.

Cinci ani mai târziu, relatarea unei solii rusești către Poarta Otomană, tipărită la Petersburg în 1803, consemnează că porumbul crește pretutindeni și formează un articol principal al hranei poporului. În 1812, tot după Crăiniceanu, Thornton scrie că făina de porumb se folosește la o fiertură groasă numită mămăligă, iar aceasta „este temeiul hranei în amândouă Principatele”. Într-un secol, de la calendarul lui Del Chiaro la propoziția lui Thornton, porumbul a trecut de la o plantă între altele la temeiul hranei.

De ce a ales țăranul porumbul și nu grâul?

Răspunsul obișnuit, acela agronomic, e adevărat dar incomplet. Porumbul dă mai mult la hectar decât meiul, se face bine pe terenuri mediocre, se păstrează pe cocean, hrănește și omul și vita, și cere mai puțin lucru: o mămăligă se face într-un ceaun, fără cuptor, fără dospit, fără brutar. Un copil de zece ani o nimerește perfect, scrie Crăiniceanu.

Dar partea cea mai interesantă a explicației e fiscală, și o datorăm anchetei din „Annales”. Bistra Cvetkova, după analiza a două mii de acte administrative otomane din secolele al XV-lea până al XIX-lea, constatase absența totală a porumbului dintre dările în natură luate pentru nevoile statului și ale armatei otomane. Porumbul nu era cerut nici ca marfă, nici ca dare. Prin urmare, scrie Haupt, el a rămas rezervat exclusiv hranei localnicilor.

Logica țăranului se citește de aici imediat. Dacă semeni o cereală „nobilă”, intri într-un circuit în care nu controlezi nici intrarea, nici ieșirea: dări în natură, cumpărări silite la preț mic, iar recolta îți scapă printre degete. Mai rău, dacă pământul tău e recunoscut bun de grâu, se poate găsi un stăpân mare care să îl vrea. Porumbul, hrană grosolană, ocolită de strângătorii de dări și puțin cerută la export, era cel mai bun mijloc de a scăpa de prelevări. Iar în Bulgaria, adaugă Stoianovich, nici nu se vedea de la drum, fiindcă era ascuns în grădini și prin satele de sus.

La asta s-a adăugat, în secolul al XIX-lea, o a doua constrângere. Marile domenii, cu bani și cu orientare spre piață, au adunat pământurile bune de grâu, iar țăranilor mici le-au rămas solurile mediocre ale dealurilor, unde nu creștea decât porumb. Haupt scrie limpede că o cercetare serioasă pe punctul acesta ar fi încă necesară, deci îl dăm ca ipoteză bine argumentată, nu ca fapt măsurat.

Cât costa porumbul față de grâu?

Avem cifre, și sunt elocvente. Istoricul Cristian Constantin, într-un studiu publicat în 2023 în revista „Historia Aperta”, a reconstituit seriile de prețuri din porturile dunărene pe baza presei comerciale a vremii și a cercetărilor anterioare. În martie 1840, la Brăila, grâul se vindea cu 135 de lei chila, porumbul de calitatea întâi trecea de 80 de lei, cel de a doua mână de 75, orzul de 64, iar meiul se dădea cu 34 de lei chila. O chilă de Brăila făcea, la conversia folosită de autor, 6,8 hectolitri, adică circa 510 kilograme de grâu sau de porumb.

La sfârșitul lui aprilie din același an, după ce depozitele se dovediseră nepotrivite și marfa se împărțise în trei calități, grâul urcase la 170, 150 și 140 de lei chila, iar porumbul la 100, 95 și 85. La export, în tabelul de prețuri în șilingi pe quintal pentru 1837-1852, pe care Constantin îl preia din cercetările lui Paul Cernovodeanu și ale colaboratorilor săi, grâul de Galați pornește de la 7 șilingi în 1837 și atinge 15 în 1847, în timp ce porumbul merge de la 4 la 12. Porumbul a stat, an după an, la jumătate sau la două treimi din prețul grâului.

Două lucruri se văd din cifrele astea. Întâi, grâul era marfă de export, iar porumbul hrană de casă: cine avea nevoie de bani vindea grâul și mânca mămăligă. Apoi, meiul nu dispăruse nici în 1840, dar ajunsese cea mai ieftină cereală de pe listă, la un sfert din prețul grâului.

Cine a cercetat întâi vechimea porumbului la noi?

Primul care a pus întrebarea ca pe o problemă de istorie, nu de agronomie, a fost Nicolae Iorga. În 1921 publica, în „Buletinul Secțiunii istorice” al Academiei Române, o notă intitulată „Ancienneté de la culture du maïs en Roumanie”, în care susținea că țăranii din principate cunoșteau porumbul de la începutul sau de la mijlocul secolului al XVII-lea.

Până atunci, și o bună vreme după, naturaliștii și economiștii se mulțumiseră cu o dată moștenită din secolul al XIX-lea: a doua jumătate a secolului al XVII-lea, în vremea lui Șerban Cantacuzino. Haupt observă, în 1962, că data aceea era acceptată „cu încredere”, fără ca nimeni să fi făcut cercetarea care ar fi putut-o verifica.

Pasul următor l-au făcut, în anii 1960, Traian Stoianovich, de la Universitatea Rutgers, și Georges C. Haupt, de la École des Hautes Études. Materialul lor nu e românesc, e balcanic: corespondență consulară franceză, acte otomane, rapoarte austriece, dicționare dialectale, cronici bulgare. Rezultatul, publicat în 1962 și apoi, mai amplu, în 1966, rămâne până azi cadrul în care se discută subiectul.

În paralel, discuția avusese loc și la sud de Dunăre, cu o claritate de care se poate învăța. Ivan Stranski susținuse, într-un studiu din 1946-1947, că porumbul ajunsese în Balcani între 1520 și 1530. Nikola K. Kondov, într-un articol din 1960 în „Istoričeski Pregled”, a respins ipoteza și a arătat că inventarul botanic și examinarea atentă a textelor agricole nu permit constatarea porumbului în Bulgaria înainte de sfârșitul secolului al XVIII-lea: primul călător german care vede lanuri de porumb acolo trece în 1786, iar prima cronică autohtonă care îl pomenește e din 1793.

Dezbaterea dintre istorici: grădină sau câmp?

Pe masă stau două mărturii care par să se bată cap în cap. Iorga, în 1921, spune: de la începutul sau mijlocul secolului al XVII-lea. Raicevich, consul pe loc în anii 1780, spune: de puțină vreme. Una dintre ele trebuie să fie greșită, ar zice bunul simț.

Stoianovich, în 1966, arată că amândouă sunt în parte corecte, și împăcarea lor este cea mai frumoasă piesă de raționament din tot dosarul. Cultura porumbului ca plantă de grădină era probabil destul de răspândită în principate de la începutul secolului al XVII-lea, dacă nu mai devreme. Dar transformarea ei în cultură de câmp, adică trecerea de la câteva rânduri lângă casă la lanuri care hrănesc o țară, a reușit abia începând din anii 1740. Raicevich se interesa de cultura de câmp, deci avea dreptate pentru ce privea el. Iorga vorbea de ce știau țăranii, deci avea dreptate pentru ce privea el.

Dezacordul rămas nu e despre dată, e despre cine a dus planta și pe ce drum. Becker-Dillingen, în manualul său de cultura cerealelor din 1927, credea că porumbul a pătruns prin venețieni și genovezi, care își continuaseră mult după secolul al XV-lea legăturile comerciale cu bazinul Mării Negre. Cercetările sovietice din Caucaz, citate de Stoianovich, au adus argumente în sprijinul ipotezei: porumbul venețian ar fi intrat încă din secolul al XVI-lea la triburile georgiene Lazi, de unde a migrat sub numele „lazut”.

Un argument botanic sprijină drumul italian. Studiile făcute în secolul al XIX-lea de agronomii din Moldova arătau că toate varietățile de porumb cultivate acolo aparțin grupului european numit „cremist”, iar majoritatea speciilor „cinquantino” și „quarantino”, cultivate din secolul al XVI-lea în Italia. Stoianovich își formulează propria concluzie cu prudență: porumbul nu s-a răspândit în Balcani dintr-o singură arie, ci din mai multe, în Balcanii orientali venind probabil din Anatolia, în Moreea și Bosnia din Albania, iar în Croația din țările germane sau italiene. El însuși numește ipoteza „cu baze insuficiente, dar rezonabilă”.

Cum știm ce știm despre hrana de acum trei sute de ani?

Nu avem nici o statistică a consumului pentru secolul al XVIII-lea. Ce avem sunt patru feluri de dovezi, fiecare cu puterea și cu slăbiciunea ei.

Mărturiile călătorilor și ale rezidenților străini sunt cele mai bogate în amănunt și cele mai nesigure la generalizare. Del Chiaro a trăit ani în casa domnească, deci ce scrie despre calendarul agricol al Valahiei are greutate, dar descrie un loc și o vreme, nu toată țara. Raicevich era consul, om care privea comerțul și câmpul, nu grădina. Enzenberg scria un raport administrativ, deci îl interesa ce se poate impune și număra.

Documentele interne, hrisoave și tarife, sunt cele mai sigure la datare și cele mai sărace la conținut: spun cât s-a plătit și ce s-a dat, nu ce s-a mâncat.

Filologia este, aici, o unealtă de primă mână, iar lecția ei e amară pentru cititorul grăbit: un cuvânt nu dovedește o plantă. Când „mălai” poate însemna și mei și porumb, și „porumb” a numit mai întâi meiul, atunci orice document care pomenește unul dintre aceste cuvinte fără alt reper nu poate fi folosit ca atestare. Haupt scria în 1962 că analiza textelor rămâne, din cauza asta, „mai mult decât dificilă”.

A patra cale e materială, și tocmai ea a fost cel mai puțin folosită. Semințele carbonizate din săpături pot fi determinate la nivel de specie, iar studiul lui Gyulai arată ce se poate face cu ele pentru mei. Pentru porumb, Haupt cerea în 1962 exact lucrul acesta: să se recurgă la arheologi, lingviști și botaniști, fiindcă materialul există. Pentru spațiul românesc, dosarul arheobotanic al porumbului rămâne, după șase decenii, departe de a fi închis.

De ce s-au îmbolnăvit oamenii de pelagră?

Fiindcă au mâncat aproape numai porumb. Dar până la propoziția asta au trecut două secole, iar drumul e un caz de manual despre cum lucrează știința.

Cronologia o rezumă Margaretha Viljoen, Priyesh Bipath și Johannes L. Roos într-o lucrare de sinteză publicată în 2018 în „South African Journal of Science”. Simptomele au fost descrise prima dată în 1735, la țăranii săraci din Asturia, de medicul de curte spaniol Gaspar Casal, care numea boala „mal de la rosa” și observase legătura cu dieta bazată pe porumb; textul lui a apărut postum, în 1762. Numele de „pelagră”, din dialectul lombard, cu sensul de piele aspră, i l-a dat în 1771 medicul italian Francesco Frapolli, iar în 1784, din porunca împăratului Iosif al II-lea, s-a înființat la Legnano, lângă Milano, un spital anume pentru astfel de bolnavi, condus de Gaetano Strambio.

Explicația corectă a fost ghicită de la început și apoi pierdută. Casal recomandase bolnavilor legume și lapte de vacă. În 1810, italianul Giovanni Marzari punea pelagra pe seama unei lipse necunoscute din dietele prea dependente de porumb, iar în 1856 Filippo Lussana și Carlo Frua au numit chiar o insuficiență de substanță proteică.

Pe urmă a venit teoria care a prins. În 1892, psihiatrul italian Cesare Lombroso a susținut că vinovat e un toxic din porumbul alterat: boabele prost uscate și prost păstrate ar suferi, sub acțiunea microorganismelor, transformări care nasc substanțe otrăvitoare. Doctrina a fost formulată în 1905 de Alpago-Novello, președintele comisiei pelagrologice din provincia Belluno, într-o frază care spune tot: cine mănâncă porumb bun nu face pelagră, cine mănâncă porumb stricat face.

Rapoartele medicilor primari români din anii 1880 și 1890, pe care Crăiniceanu le-a tipărit în 1895, sunt scrise integral în această cheie. În județul Roman „se face mămăligă din păpușoi stricat, care causeză pelagră”. În Dâmbovița „pelagra e întinsă, căci recolta nu prea ajunge la maturitate”, iar porumbul se pune în pătule și coșare neaerisite. În Dorohoi, boala era numită local „deprică”. Crăiniceanu însuși scrie, în chipul cel mai direct, că „singurul dar și însemnatul defect al porumbului, este că, stricat, causeză pelagra”.

Interesant este că aceiași medici notau și observații care nu se potriveau cu teoria. În Tulcea, unde nu se cultiva porumb, și în Constanța, cu puțin porumb, pelagra lipsea. Dar în comunele Șerbești, Braniștea și Pechea, scrie raportul, locuitorii se hrăneau „aproape exclusiv cu porumb și totuși pelagra e puțină”. Observația, lăsată fără explicație, arată un medic care își scrie datele chiar când acestea îl încurcă.

Răspunsul a venit din laborator. În 1914, Joseph Goldberger a dovedit prin experiment dietetic că pelagra se poate vindeca, preveni și provoca prin hrană, și că nu este contagioasă; ca să arate asta, s-a injectat pe el, pe soția lui și pe colaboratorii lui cu sânge de bolnavi. În același an, substanța azotată de care vorbiseră Lussana și Frua a fost identificată ca triptofan. Iar în 1937, Conrad A. Elvehjem, Robert J. Madden, Frank M. Strong și David W. Woolley au publicat în „Journal of the American Chemical Society” lucrarea care leagă acidul nicotinic și nicotinamida de „limba neagră” canină, echivalentul animal al pelagrei. Vinovată nu era o otravă din porumbul mucegăit, ci lipsa unei vitamine, niacina, și a precursorului ei.

De ce nu se îmbolnăveau mexicanii?

Întrebarea e firească, fiindcă porumbul hrănise populațiile din Mesoamerica cu mii de ani înainte de a ajunge în Europa, fără epidemii de pelagră. Explicația care circulă cel mai mult este nixtamalizarea: tratarea boabelor cu var sau cu cenușă înainte de măcinat, procedeu american care eliberează niacina legată chimic din porumb. Că tratamentul alcalin crește disponibilitatea niacinei s-a măsurat în laborator, de pildă în lucrarea publicată în 1958 în „The Journal of Nutrition” de A. E. Harper, B. D. Punekar și C. A. Elvehjem.

Dar explicația nu e completă, și aici trebuie să fim preciși. Viljoen, Bipath și Roos resping, în sinteza lor din 2018, ideea că nixtamalizarea ar fi motivul principal al absenței pelagrei în culturile precolumbiene. Argumentul lor este altul: legătura dintre porumb și pelagră reflectă în primul rând insuficiențele nutriționale ale unei diete aproape monofage, dependentă excesiv de o cereală săracă în niacină și triptofan disponibile. În Mesoamerica, porumbul era mâncat alături de fasole, ardei, roșii, tomatillo și alte plante care acopereau lipsurile. În Oltenia sau în Bucovina, mămăliga venea cu ceapă, oțet și murături.

Deosebirea nu este, deci, între porumbul american și porumbul european. Este între două feluri de masă.

Ce a făcut statul împotriva pelagrei?

A făcut ce putea face un stat care credea în teoria lui Lombroso: a încercat să usuce porumbul.

Măsurile, așa cum apar în Monitorul Oficial și cum le-a strâns Crăiniceanu, se repetă din județ în județ. Se cere uscarea porumbului neajuns la coacere, lucru care în multe locuri nu s-a executat „sub pretext că n-au cuptoare”. Consiliul județean al Dâmboviței decide prohibirea porumbului alterat pus în consumație. În județul Iași morarii nu primesc porumb stricat la măcinat; în alte județe îl primesc. Se procură porumb bun locuitorilor lipsiți de hrană, ca să se preîntâmpine pelagra, scrie un act din 24 iunie 1887. Doctorul Iacob Felix propune pentru Dorohoi un porumb cu coacere mai timpurie și încurajarea legumelor, în special a cartofilor, pentru puțină variație într-o alimentație monotonă.

Și apare o măsură care, din întâmplare, lovea exact ținta: brutăriile sătești. Într-un județ se înființaseră brutării în 14 comune, subvenționate de comună sau de județ, care făceau pâine bună, scrie raportul din 20 mai 1895, dar tot așa de scumpă ca în oraș. Un alt raport notează că, odată ce „pânea se vede mai des pe masa țeranului, deci și pelagra scade”. Observația era corectă, chiar dacă explicația lor era greșită: nu pâinea alunga o otravă, ci dieta încetase să fie monofagă.

Pentru Bucovina, aflată atunci în Imperiul Austriac, dosarul a fost cercetat de istorica Harieta Mareci Sabol, într-un studiu publicat în 2017 în „Suceava. Anuarul Muzeului Bucovinei”. Cifrele de acolo arată cum arată o epidemie de sărăcie: 8 cazuri în 1887, 27 în 1900, peste 400 în 1903 numai în districtul Suceava, 1.056 de cazuri în 1905 și 2.266 în 1906, dintre care 61,2% femei. În 1909 se numărau 1.250 de bolnavi, din care 21% nu aveau pământ, iar între 1894 și 1907 la spitalul de boli mintale din Cernăuți au fost internați 374 de pacienți din 149 de localități, dintre care 70, adică 18,7%, au murit.

Răspunsul administrativ a fost, și acolo, parțial. Patru cantine deschise la Rarancea, Vășcăuți, Volovăț și Tișăuți au hrănit 186 de bolnavi în 1904-1905, cu 15.000 de coroane de la Ministerul de Interne și 5.000 de la Dietă, iar rezultatele au fost bune, unii pacienți câștigând până la 19 kilograme. O lege a pelagrei pentru Bucovina a fost promulgată la 1 ianuarie 1911, dar, scrie autoarea, nu a fost aplicată efectiv.

Pe partea românească, cadrul mai larg al acestei întâlniri dintre medici și sate a fost studiat de istoricul Constantin Bărbulescu în monografia „Physicians, Peasants and Modern Medicine. Imagining Rurality in Romania, 1860-1910”, apărută la Central European University Press în 2019, unde un capitol întreg se numește, după o formulă a epocii, „Pelagra, tragedia țăranului nostru”. Precizăm cinstit că din volumul acesta am citit descrierea publicată de editură și cuprinsul, nu textul integral.

Ce mâncau, în aceiași ani, vecinii noștri?

Nu eram un caz. Eram un caz dintr-o familie.

În bazinul carpatic, meiul a fost o cereală-cheie pentru maghiari în Evul Mediu și a fost cultivat tradițional, scrie Gyulai, până la venirea porumbului. Aceeași înlocuire, cu aceeași plantă, în același secol. În Serbia, în Bulgaria și în Valahia, cuvintele pentru porumb urmează același tipar de împrumut de la numele vechi al meiului sau al sorgului.

În Muntenegru, porumbul era deja hrana principală către 1780, deși Bolizza nu văzuse nici un lan în 1612. În Moreea, bătrânii din cantonul Coron, întrebați în anii 1784-1787 de consulul general francez Beaussier, își aminteau că pe vremea stăpânirii venețiene nu se cultivau, pe lângă grâu, decât meiul și „calambocul” alb, din care cei săraci făceau pâine.

Iar pelagra a fost, la fel, o boală comună a aceleiași mese. Până în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, scriu Viljoen și coautorii, fusese descrisă în Spania, Franța, Italia, România și Marea Britanie, cu cazuri raportate în Portugalia, Austria, Bulgaria, Serbia, Croația, Bosnia, Turcia, în insula Corfu și în Polonia. În nordul Italiei, acolo unde polenta ținea locul mămăligii, boala a rămas endemică peste două sute de ani. Ce ne deosebea de italieni nu era boala, era data la care am scăpat de ea.

Comparația are și o parte care nu trebuie trecută cu vederea. În aceeași Europă, cartoful înainta împotriva voinței oamenilor: în Epir și Albania de Jos era refuzat drept hrană blestemată care „se ascunde în sânul pământului”, iar comandanții Confiniului Militar amenințau în 1802 cu patruzeci de lovituri de băț țăranii sârbi și croați care nu voiau să îl semene. Porumbul nu a avut nevoie de nici o constrângere. A fost primit. Stoianovich scrie apăsat că implantarea lui în Balcani se datorează țăranului, nu stăpânului și nu statului.

Ce știm sigur și ce rămâne deschis

Știm sigur că porumbul era cultivat în Valahia înainte de 1718, fiindcă îl descrie în calendarul agricol un om care trăia acolo. Știm sigur că, în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, mămăliga era deja hrana obișnuită, fiindcă o spun independent Sulzer în 1781, Lange în 1785, Enzenberg în 1786, Raicevich în 1788, solia rusă în 1793 și Thornton în 1812. Știm sigur că în 1895, în Vechiul Regat, un țăran mânca în jur de un kilogram de făină de porumb pe zi și cel mult 15 kilograme de carne pe an. Și știm sigur, din 1937, care este mecanismul pelagrei.

Rămâne deschis exact ce părea lămurit: data. Nu avem o primă atestare documentară sigură a porumbului în Țările Române, fiindcă nu avem un document care să spună „porumb” fără să poată însemna „mei”. Data „a doua jumătate a secolului al XVII-lea, sub Șerban Cantacuzino”, care a circulat un secol, nu se sprijină pe o cercetare publicată. Propunerea lui Stoianovich, grădină de la începutul secolului al XVII-lea și câmp din anii 1740, este cea mai bine argumentată pe care o avem, dar autorul ei o dă ca interpretare, nu ca verdict.

Rămâne deschisă și întrebarea pusă de Haupt în 1962: cât din atașamentul țăranului mic față de porumb a fost alegere și cât constrângere, prin pierderea pământurilor bune de grâu. Pentru asta ar trebui o cercetare pe cadastre și pe condici de moșie, nu pe mărturii de călători.

Și rămâne deschis dosarul material. Nu avem, pentru spațiul românesc, o hartă a descoperirilor de boabe de porumb din săpături datate, de felul celei pe care Gyulai a putut-o face pentru mei. Ziua în care o vom avea va fi ziua în care întrebarea se închide, cu semințe, nu cu adjective.

Ce a rămas din toate acestea

A rămas felul de mâncare. Crăiniceanu descrie, în 1895, un întreg repertoriu pe care îl recunoaștem: mămăliga pripită, turnată puțin câte puțin în apă fierbinte, și mămăliga fiartă mult, cu făina pusă dintr-odată; turta în spuză, mălaiul în țest și mălaiul în tavă; mămăliga prăjită pe cărbuni cu brânză la mijloc, numită „boț” sau „urs”. În Moldova, scrie el, se făcea mămăligă de trei ori pe zi.

A rămas și memoria lipsei. Letopisețele pomenesc un an în care la Iași merța de mălai ajunsese la 10 lei, iar oamenii au săpat papură și buruieni prin păduri și au trăit cu ele toată iarna; și un an în care, la Cernăuți, în a treia domnie a lui Constantin Mavrocordat, se mânca mălai de ghindă în loc de pâine. George Barițiu scrie despre foametea din Transilvania dintre 1815 și 1817, când se măcinau pentru mămăligă chiar cocenii de păpușoi, iar săracii adunau știr, lobodă, urzici, măcriș și podbal. Dintr-un raport din Hunedoara, Crăiniceanu citează cu uimire că primăvara oamenii trăiau „din mâzgă de arbori”.

Iar a rămas, nespus, un lucru care se vede abia când pui documentele cap la cap. Mămăliga nu este mâncarea noastră străveche, este mâncarea unei lumi sărace, intrată în casă pe o poartă fiscală și rămasă acolo două sute de ani fiindcă era ieftină, sigură și a gospodarului, nu a strângătorului de dări. Faptul că nu are trei mii de ani nu o face mai puțin a noastră. Nici pe oamenii care au trăit din ea mai puțin vrednici: au ținut o țară pe 675 de grame de cereale pe zi, și tot au ridicat biserici, au purtat războaie și au scris cronici. Ce le lipsea nu era hărnicia, era niacina. Iar asta nu a aflat-o nimeni până în 1937.